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製法へのこだわり 富士御殿場蒸溜所の理念

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富士御殿場蒸溜所の理念

「キリンウイスキー富士山麓」の故郷、富士御殿場蒸溜所

「キリンウイスキー富士山麓」の故郷、富士御殿場蒸溜所

富士御殿場蒸溜所は、ひとつの理想を叶えるためにつくられました。
それは、「澄んだ味わいの中に広がる甘い樽熟香」をもつウイスキーをつくること。
これがすべてのはじまりであり、私たちがどうしても実現したかった理想なのです。

この理想的な琥珀色の液体を完成させるために、豊かな水と自然環境を有する富士の裾野、富士御殿場をウイスキーの故郷として選びました。素材を吟味し、製造工程を研究し、蒸留器や熟成樽を厳選することや、モルトウイスキーとグレーンウイスキーの両方を製造し、かつ、仕込みからボトリングまでを一貫して行っているのも、すべてこのウイスキーをつくる一点に集約されます。

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設立の背景

私たちがめざすウイスキーは、「澄んだ味わいの中に広がる甘い樽熟香」。

私たちがめざすウイスキーは、「澄んだ味わいの中に広がる甘い樽熟香」。

それは雑味のない、まろやかですっきりとした口当たり、果物や花を連想させるほのかにフルーティな香りのことを言います。そしてそれらが融合し、日本人の嗜好にあった飲み飽きることのない調和された味わいを生み出すのです。

この味わいを理想と掲げたのは、キリンビール株式会社が世界に誇るジャパニーズウイスキーづくりへの意志を固くした 30年以上前のことでした。今でこそジャパニーズウイスキーはスコッチ、アイリッシュ、バーボン、カナデイアンと並び、世界の 5大ウイスキーのひとつと数えられていますが、当時は国際的な評価をそれほど得ていませんでした。日本国内においてさえ、おいしいウイスキーを飲みたいときは舶来のウイスキーが定番でした。

そうした状況のなかでキリンは、1972年、独自のウイスキー哲学と製法・技術をもつ米 J.E.シーグラム社、英シーバスブラザーズ社と合弁会社を興し、日本人好みの味わいを追求する日本における蒸溜所設立へむけて情熱を傾けたのです。

シーグラム社、シーバス社が長い歴史の中で培ってきた理想のウイスキーは、心地良い香りとまろやかな味わい。それは甘味を重視し、口当たりの良さを好む日本の風土と食文化に合うウイスキーを生み出すのにうってつけでした。この本場ウイスキー職人たちの知恵の数々――たとえば、樽ひとつをとっても、ウイスキーづくりの歴史が短い日本では得がたい、長年の経験科学に基づいて導き出された小さめの古樽の採用など――それらを惜しみなく生かすことができたのです。

こうして富士御殿場蒸溜所は、先駆者のウイスキーの技術をもとに、「澄んだ味わいの中に広がる甘い樽熟香」という明確な理想を掲げ、新たなウイスキーの故郷としての歴史をスタートさせたのです。

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立地環境

立地環境

ウイスキーの原酒は、生まれ育った風土とともに樽詰めされ、熟成されます。産地によっては、びんを開けると芳醇な磯の香りがしたり、森の香りがしたりすることもあります。そうした香りをかぎながら、ウイスキーが作られた地に思いを馳せることも楽しみのひとつ。つまり、「どこで」ウイスキーがつくられたかということも、味わいを左右する重要な成分なのです。

キリンは理想のウイスキーを掲げると、すぐに蒸溜所建設の場所選びに着手しました。逆説的にいえば、めざすべき理想のウイスキーなくして、その味わいを追求する蒸溜所の土地を探すことなどあり得なかったのです。

傑作を生みだす条件は、第一に水の質と量があり、その次に温度・湿度のバランス、きれいな空気があること。妥協なき調査を重ねた末、国内 10数か所の候補を絞り出し、最終的に選ばれた地が、世界的に名高い、かの富士山の裾野に位置する土地だったのです。

立地環境

原酒が樽のゆりかごで穏やかに熟成されるのに適した標高 620メートル、年平均気温 13度という高原性の冷涼な気候。原酒のいたずらな蒸発を防ぐ、一年を通して幾度となくたちこめる霧と、原酒をやさしく包み込む毛布のような、雄大な富士山麓の森林に浄化された空気。そしてここを聖地として決定づけた、清澄なウイスキーを清めるのに不可欠な、富士が生みだす伏流水。それはまさに目標としたウイスキーづくりのための、自然の贈り物だったのです。

富士御殿場蒸溜所では、ウイスキーづくりに最適なこの自然環境を損なわないために、蒸溜所を建設してから現在に至るまで、約 5万坪におよぶ敷地の 45%を緑地として残しています。手つかずの原生林の広がりを残しながら、雄大な土地のなかでゆっくりと熟成を行うことが、ウイスキーを理想の味わいへと引き上げるのです。

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伏流水

蒸溜所周辺は「水土野 (みどの )」と言われ、古くから水の豊富なところでした。
ここで得られる水は、富士山に降り積もる雪がやがて雪融水となって地中深くにしみ込み、玄武岩質の溶岩の間を駆け抜けた上質の天然水であり、長い歳月をかけて水の循環を繰り返し、適度にミネラルを含んだ口当たりの良い軟水です。
全国を調査していくなかで、富士御殿場が魅力的な土地として選ばれたのは、この水が最大の理由でした。

確かに、おいしい水というのは世の中には数多くあり、古今東西いろいろな種類の山の湧き水がミネラルウォーターとして流通しています。しかしながら、富士の伏流水が稀有な水であるのは、富士山が過去に 3度の大きな火山活動を経て、同じ山の中に異なる地層が存在する点にあります。
現在の富士山を形作った 1万年前にさかのぼる、新富士噴火では、溶岩流・火山砕屑物などの噴出物が多く、また多数の細孔をもつことで水の透過性が良いため、地下水を濾過するのに優れています。絞り出し、最終的に選ばれた地が、世界的に名高い、かの富士山の裾野に位置する土地だったのです。

伏流水

一方で、さらにさかのぼること 7万年前の古富士噴火では、噴出した溶岩流の透過性が悪かったため、新富士層で透過された水が堅い古富士層の上を滑りぬけていくこととなり、豊富な地下水脈はこの溶岩流に沿って形成されたのです。

溶岩流は蒸溜所をめざすように形づくられており、まさに天然の水路を「伏流」しながら、年間22億トンという豊かな水を私たちに届けてくれます。

こうした過程を経ることによって、不純物を取り除き、良質のミネラルを含んだ富士の軟水が生まれたのです。
この軟水は有機物が非常に少なく、異味異臭がないため、「澄んだ味わいの中に広がる甘い樽熟香」を具現化するのに何よりも適しています。

富士の伏流水が「澄んだ味わいの中に広がる甘い樽熟香」という私たちの理想を実現させたのです。日本の自然と風土を生かしたジャパニーズウイスキーづくりは、今日も続けられています。

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モルトウイスキーの製法

モルトウイスキーの製法
良質の麦芽とオリジナルの酵母を厳選して使用。仕込みから蒸留までを、富士御殿場蒸溜所独自の技術で追求し、上質のモルト原酒をつくりだす。

グレーンウイスキーの製法

グレーンウイスキーの製法
穀類100%の原料と、厳選した純粋培養酵母。三種類の蒸留器を用いた蒸留法によって生み出される、高品質で多様なタイプのグレーン原酒。

熟成からボトリングへ

熟成からボトリングへ
ホワイトオークの小樽のなかで磨かれ、香り高くまろやかに熟成していく原酒は、やがて円熟点に。この熟成のピークに達した原酒のみが、ブレンド、ボトリングの工程へ。

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